?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Ресторан "Эрмитаж"

Вечер субботы практически ничем не хуже вечера пятницы, а ресторан "Эрмитаж" не менее знаменит чем "Яръ". Посему продолжим ресторанную тему.


Фото 1900-х гг.

Если верить Гиляровскому, то знаменитый ресторан "Эрмитаж" возник вследствие пристрастия французского кулинара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова к нюхательному табаку. Оба они были подвержены этой маленькой слабости. А лучший табак в Москве делал будочник на Трубе. Вот у этого будочника и произошло их знакомство. Знакомство переросшее впоследствие в общее дело.
Двумя этими, несомненно предприимчивыми, людьми было принято судьбоносное решение открыть новый французский ресторан "Эрмитаж Оливье". У Пегова как раз было владение на углу Петровского бульвара и Трубной площади. Тут ресторацию отстроить и решили, опять же удобно - до будочника за табаком идти недалеко.


Photobucket
Фото 1882 г. из альбома Найдёнова. Трубная площадь. Вид местности, прилегающей к Петровскому бульвару.

Дом на углу с Петровским бульваром (на снимке - белый двухэтажный слева), в котором ранее находились бани и питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», в 1864 г. был перестроен под трактир-ресторан с гостиницей и банями. Изначально занялись интерьерами и кухней (снаружи дом будет перестроен несколько позже).
И замечательно занялись - слава о новом ресторане пошла по всей Москве, а в карманы компаньонов потекла прибыль. Владения по Петровскому бульвару были расширены за счёт владений Константинопольского подворья. Заодно и началась длительная судебная земельная тяжба с последним. "Спор хозяйствующих субъектов".

Photobucket
Ресторан "Эрмитаж". Фото кон.19 века.


Фото 1900-х гг. Почтовая открытка изд. П.Фон-Гиргенсон.

По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий.
Очень быстро ресторан стал излюбленным местом отдыха московской интеллигенции. Профессора, врачи, художники, писатели. Место лукулловских завтраков-обедов и застольных бесед. Здесь в 1902 г. состоялся банкет, организованный М.Горьким, по поводу премьеры "На дне". В апреле 1879 г. москвичи чествовали в «Эрмитаже» И.С. Тургенева. И свадьба П.И.Чайковского состоялась тоже здесь. В "Эрмитаже в 1870-1880-е гг. проходили и знаменитые "танеевские обеды". Члены кружка передового юриста и социолога В.А.Танеева обсуждали на этих обедах злободневные вопросы современности.

Photobucket
Фото кон.19 века. Ресторан "Эрмитаж".

И, конечно, Татьянин день! В этот день ресторан отдавался на откуп московским студентам и их профессорам. Прослушав литургию в университетском храме, студенты валили в "Эрмитаж". Не забыв по дороге устроить "кошачий концерт" под окнами ненавистного Каткова. Полы в ресторане к этому дню застилали соломой, дорогую посуду со столов убирали... И студенты радикально мешая горячительные напитки, демократично братались с профессорско-преподавательским составом и дружно кричали: «Долой самодержавие!». Полиции в этот день предписывалось соблюдать политический нейтралитет.


Фото нач.20 века. Интерьер ресторана "Эрмитаж".

Именно в стенах этого ресторана и родился знаменитый салат "Оливье", который мы нынче тазиками готовим на Новый Год и остальные праздники. Рецепт его, как и сама история возникновения, опутана легендами.
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».


Фото 1900 г. Ресторан "Эрмитаж". Летний сад.

Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.


Photobucket
Фото 1910-х гг. Ресторан "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве. Летний сад. Архитектор Бони И.И.

Со временем ресторан ещё более расширился. Помимо шикарных бань и гостиницы здесь появились зимний и летний сад, дом с номерами свиданий.
Люсьен Оливье умер в 1883 г. Он похоронен в Москве на Немецком кладбище. Могила его сохранилась.



А ресторан в конце 19 века перешёл во владение торгового товарищества "Эрмитаж".
История его, как вы понимаете, закончилась в 1917 году.
И в первые послереволюционные годы в здании "Эрмитажа" поселилась американская благотворительная миссия АРА (Американская администрация помощи голодающим). К дверям этого бывшего "храма Бахуса" потянулись детские очереди. При входе проводился медосмотр, выдавался кусочек мыла, потом баня и небольшой продуктовый паёк... И хотя позже и любили утверждать, что американцы "спихивали нам просроченные продукты", но многим эти "просроченные продукты" спасли жизнь...
А когда основной голод кончился, в здание в 1923 г. въехал Дом крестьянина - общага с кинотеатром на 450 мест. Кинотеатр, естественно, получил название "Труд". Но как раз труда-то и не было - в стране царила безработица, до "светлого будущего" было ещё далеко. Но, несомненное удобство - в трёхстах метрах находилась Биржа труда (на углу Рахмановского переулка).


Фото 1936 г. А.Базилевича. Дом крестьянина.

После войны дом был передан издательству "Высшая школа", которое и находилось в нём до конца 1980-х гг. В 1989 г. в здание въехал театр «Школа современной пьесы», вытеснив издательство в соседний дом.

Интереснейшими воспоминаниями о тех временах делится prince_consort:
"На чердаке этого дома, где сейчас железная крыша, раньше был зимний сад, с расписанными стеклами. Стекла расписывал художник Врубель. Сейчас в этом зимнем саде расположена вторая сцена Театра Школа Современной Пьесы. Мне довелось как-то делать ремонт в вышеупомянутом театре. И местами, под многочисленными слоями краски, проступали фрагменты каких-то росписей. Денег у театра было мало на ремонт и единственное, что я смог сделать - закрасить эти росписи водоэмульсионной краской, которую можно без труда смыть, если когда-нибудь у кого-нибудь найдется время и деньги.
Сразу после революции в этом доме располагался "Дом Колхозника", потом был пожар, здание основательно пострадало. Тогда и был зимний сад покрыт железом. Потом там расположилось издательство "Высшая школа". Во времена Чубайсовщины театру удалось "отприватизировать" у издательства половину здания...С этим зданием у меня связано много воспоминаний, это был один из самых памятных периодов моей жизни.
Попал я в это здание совершенно случайным образом. Дело в том, что главный режиссер театра Школа Современной Пьесы Иосиф Леонидович Райхельгауз был дружен с г-ном Чубайсом, тогдашним председателем Госкомимущества. Театр этот тогда арендовал у издательства Высшая Школа актовый зал и пару комнат. Спектакли перемежались собраниями, проводимыми издательством. Отношения у театра с издательством были не очень...
В здании селились множественные арендаторы. В частности продавались лыжи, парфюмерия и еще что-то, уже не помню.И вот как гром среди ясного неба - Райхельгауз умудрился без ведома и согласия издательства оттяпать половину здания, и вдобавок еще целое здание во дворе. Разразился вселенский скандал, переросший даже в потасовку в фойе. Там, у старинной лестницы со львами, стояло не менее старинное зеркало в роскошной резной раме, которое и стало предметом потасовки. Главный инженер издательства настаивал на том, что это зеркало "числится у него на балансе", главреж же настаивал на том, что зеркало "установлено в той части здания, которое отошло театру". В результате они обменялись оплеухами и были растащены остальными свидетелями конфликта. Зеркало осталось в театре, и сейчас стоит в театральном фойе.


Photobucket
А.Стародубов. Трубная площадь.

Так как из здания выход был всего один, по этой самой лестнице, а владельца у здания два - то конфликт стал затяжным. В театр мог войти кто угодно и когда угодно, не взирая на наличие либо отсутствие билетов. Были случаи, когда праздношатающиеся люди врывались в гриммерки к артистам или пытались выйти на сцену во время спектакля.В то время театры росли как грибы, государственных денег на их содержание не было. Именно поэтому театр "откусил" себе еще одно здание во дворе, чтобы путем его продажи-сдачи в аренду получить источник финансирования.
Я в то время работал в одной строительной фирме, владелец которой был знаком с Райхельгаузом. И они решили создать типа АО, в которое театр входит зданием, моя фирма - выполнением капитального ремонта, и нужен был еще третий участник, который это все проинвестирует за долю собственности в отремонтированном здании. Сразу скажу, что из этой затеи ничего не вышло. Я же был своим руководством "откомандирован" в театр с целью выполнения того самого ремонта. Вместо того, чтобы заниматься ремонтом второго здания, я полтора года занимался ремонтом самого театра.
Денег катастрофически не хватало. Здание находилось в ужасном состоянии: прогнулось перекрытие над зрительным залом, подвалы вследствие прокладки (вернее сказать прекращения работ по прокладке) линии метро "станция Трубная" оказались затопленными.
Первым делом нужно было что то делать с перекрытием. Для этого пришлось на чердаке над зрительным залом делать стальную ферму. Прогиб это не устранило, но дальнейшее провисание перекрытия было остановлено. В результате долгих многоступенчатых переговоров с издательством удалось договориться об устройстве второго выхода из здания.
Во время работ находились многочисленные пустоты в здании (типа комнат без входа-выхода). В этих комнатах были найдены рукописные меню ресторана 18 века. Как сейчас помню что то типа "медвежьи почки-45 коп..." Находились так же кованые гвозди. При расчистке толстенных слоев краски в самых неожиданных местах обнаруживались какие то росписи.. Было невыносимо жалко, что не было финансовой возможности все это восстановить в первозданном виде.Сцена, как вы сами понимаете-сооружение уже постсоветское, потому что в ресторане она была не нужна. Зал ресторана находился там, где сейчас зрительный зал.
Во время ремонта сцены приключился анекдотичный случай: главреж притащил в театр японцев, потенциальных инвесторов. Японцы, как выяснилось, были театрофилами. И когда главреж им стал рассказывать про Станиславского, который бывал в этом здани, то один из японцев полез на сцену и стал целовать пол, приговаривая (через переводчика ясное дело) что "по этим подмосткам ходил Станиславский". И ни у кого не хватило мужества сказать ему, что Станиславский приезжал сюда вовсе не ставить спектакли, а развлекаться с девицами, а сцены этой не было в природе за ненадобностью.


Photobucket
В.Орлов. Трубная площадь.

В помещении зимнего сада располагался огромный архив Высшей школы. Издательство забирать его не захотело, и этот архив был вывезен на свалку... Я сам видел там диссертации 1928 года...
На восстановление витражей, расписанных Врубелем, денег не было, поэтому они так и остались под железной крышей, зашитыми снизу гипсокартоном.. Может когда нибудь в последствии...
Тогда же случилась еще одна смешная история: после вывоза архива в помещении остались стеллажи, сделанные из хороших, прочных, высохших за много лет досок. Этих стеллажей было невыносимое количество, а так как денег на ремонт было мало, то я кинул по театру клич: - кому нужны доски на дачу-забирайте. Но, собственными силами и самовывозом. Откликнулся Дуров Лев Константинович.
Вообще-то артисты в жизни совсем не такие, как в своих ролях в кино. Но, на мой взгляд Лев Константинович в жизни очень напоминает своего персонажа из фильма Бумбараш, где он сыграл деда, заманившего Золотухина в погребок "поесть сметанки". То есть по жизни он весьма обстоятельный и хозяйственный человек.
Теперь мне следует продолжить повествование как бы с "откатом в недавнее прошлое". Так как я не очень представляю, как этот самый "откат" осуществить практически, то будем считать, что этот откат мне удался и уже проделан.
В то время замечательная актриса Любовь Григорьевна Полищук (ныне покойная, светлая ей память, прекраснейший человек) только-только получила квартиру, и делала в ней ремонт. А я пытался ей оказать в этом посильную профессиональную помощь, которая выражалась в том, что я договорился с фирмою, выполняющей ремонтные работы в театре, что она "до кучи" сделает ей домой "самопальную" мебельную стенку.Кстати в те перестроечные смутные времена, рабочими работали совершенно удивительные люди. К примеру в той фирме работал на отделке целый коллектив докторов и кандидатов наук, которые подались от безденежья на заработки с завода имени Хруничева. Бригадиром был доктор наук Володя, который, по его рассказам, имел "авторское свидетельство на систему посадки лунохода на луну", и был так сказать закоперщиком в своем коллективе. Именно эти доктора наук после своей основной работы по вечерам и выходным делали пресловутую мебель для Любови Григорьевны. Причем-совершенно бескорыстно, надо заметить, то бишь-даром. Из уважения к Любови Григорьевне в частности и любви к театру вообще. Делали они эту мебель как раз в помещении архива...
И вот, в какое то из очередных воскресений приезжаю я в театр на работу. Навстречу мне, по той самой лестнице со львами, пыхтя от натуги пятится задом Дуров вместе со своим зятем, неся кусок от будущего шкафа...Я спрашиваю: - Лев Константинович, что это вы делаете? Он отвечает: - Как это что? Самовывозом вывожу пиломатериалы на дачу. Я говорю: - Так это ж не пиломатериалы, это мебель Полищук ведь..
Нужно было в тот момент видеть его лицо. Он побледнел, покраснел, потом опять побледнел.. В общем-расстроился жутко. Про эту мебель он ничего не знал, и просто решил что эти ящики в хозяйстве пригодятся. Он говорит: - Вадим, я очень убедительно Вас прошу - никому не рассказывайте про это неприятное недоразумение. Я говорю: - Буду нем как могила.
Каково же было мое удивление, когда в понедельник весь театр хихикал над этим происшествием, и центром веселья был... сам Дуров, который в лицах рассказывал и показывал как было дело, как он организовал похищение мебели и так далее и так далее. Рассказчик, нужно заметить, он великолепный-весь театр включая монтировщиков, осветителей и электриков валялся от смеха..."


И, наконец, несколько современных снимков:


Кухня ресторана Узбекистан, вид со двора, от театра в сторону центра. Обратите внимание на три круглых окошка. Это бывший летний сад ресторана "Эрмитаж".
Вот сравните:


Не совсем удачный ракурс для коллажа, но сейчас в этот двор уже не попасть.


Вот в этом котловане и был сад со столиками.


Арка, ведущая на Неглинку.
Все современные снимки zeltikov.

Источники: *, *, *, *.
promo a_dedushkin april 25, 2010 20:47 206
Buy for 200 tokens
Давно я хотел написать о Рождественке. Материала много, поэтому разобью на три части. Рождественка – тихая улица в центре Москвы. Неглинный верх. Всё моё детство связано с ней. Здесь я жил, здесь ходил в школу, гулял с друзьями.… Каждый закоулок, каждый двор был нами обследован и изучен.…

Комментарии

a_dedushkin
28 ноя, 2009 19:38 (UTC)
Придётся майонез самой делать. Рецептик подкинуть?:)
fellya
28 ноя, 2009 19:41 (UTC)
делала еще во времена советского дефицита) но все равно давай)
a_dedushkin
28 ноя, 2009 20:38 (UTC)
Пожалуйста!:) http://supercook.ru/za-23.html немного вниз покрутить надо.
fellya
28 ноя, 2009 21:03 (UTC)
исчерпывающе, мерси боку)

Профиль

МКТД
a_dedushkin
Алексей Дедушкин

Календарь

Ноябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com
Дизайн chasethestars